1.76金币版传奇私服酱卤工艺中常见香料知识大全,酱卤行业的百科全

中草药所有香辛料分五大类

(1)香辛料:花椒.大料.丁香.桂皮.山丁香.50-60%都是出香味的。

(2)去异味:干姜.姜黄.良姜.草果.豆蔻.胡椒.等在30%左右,仅次于出香味的。合击传奇私服发布网

(3)上色的:栀子.姜黄.紫草.红曲粉.天然上色的(保质期长)

(4)回味:香元.佛手.陈皮.山楂.高级香料.清淡.苦.酸。

(5)药膳:人参.当归.黄芪.桂圆。

按斤数主料2-3天换一次,副料一次一换

葱:解腻去异味.增香.杀菌.牛肉20斤放3-4两.猪肉100斤放3两。鸡肉100斤2两。

姜:去异味.去腥.去膻.鸡锅100斤(喜鲜姜)3两到5两.猪锅100斤放2两.牛肉锅不放姜。

蒜:杀菌.去异味.增香.豆腐卷50斤放6两,猪.鸡100斤放一两(闭火出锅时放葱姜蒜)

糖:增加甜度,去除腻味,增加色度,熏货都用白糖,临出锅时放糖稀,白糖,最好是蜂蜜,蜂蜜饱湿度色度好,货100斤放800克左右(算上最后放的糖)

酒:去异味.去膻.去腥.增香.调和滋味100斤货控制在6两-1斤高度酒50度以上玉米.高梁酒。

硝:有毒.杀菌(防腐)保护色泽不变(上色)催烂(100斤货不超过10克)现在用飞硝100斤货 用15克,(飞硝:指炒完的亚硝)硝发涩.发烧,放多后加糖。

盐:夏天100货的盐量600–1000克,入秋100斤货放800–1200克。

味素:调鲜(不要用次品,用红梅,莲花)南方100斤货放8两-3斤,北方100斤货用1斤左右。

鸡精:增鲜

鸡粉:(第二代)100斤放6两-1斤。

食霸:100斤货5-15克(耐高温)

大料:最好是广西产的,瓣开呈八个角为好,朵大,瓣开为上品(泡过后背部黄潮)

花椒:红花椒:叫大红袍(又香又麻)

绿花椒:没有籽(光麻不香)

花椒:光香不麻(出香味)

小茴香:香.甜.六个角清黄色粒大饱满没有杂质为上品。

木香:干燥,高级香料,少用。

白芷:解腻.芳香.北方大兴安岭产.白.味重。

香果:香味重,麻醉神经(个大.油光.亮为上品)

草寇:去异味,增香(个大园为上品)

香圆:高级香料,清苦.清香的柚子皮

肉蔻:仅次于大烟,越重越好,用时敲碎成大理石网纹。

山奈:姜料.辣.断面突起外皮新艳为上品,成大理石网纹,去异味,曾香。

草果:姜料.去牛羊异味,个大.捏不碎为上品。

山楂:上色.烂。

丁香:香味最重.最浓(我们用公丁香花朵)能抵触亚硝,朵大,杆一划,出油为上品。

良姜:解腻,去膻味,曾香(用过后料包黑不能用,如果还红,可以继续使用)粗壮,色泽鲜艳,没有沙土为上品(传奇私服qq群止疼)。

白胡椒:清汤保汤去异味,粒大饱满,大小均匀,没有瘪子的为上品。

黑胡椒:黑胡传奇私服辅助椒芳香性比白胡椒好,没有成熟的,防臭,防腐,抗氧化,促消化。

陈皮:桔子皮,出回味,越干越好(橙子皮)时间越长越好。

栀子: 上色,金红颜色(上底色)

荜拨:清汤保汤去异味。

砂仁:个大(阳春砂仁)曾香。

香砂:增香

桂皮:北方用,香味浓(桂皮,肉桂各一半)

肉桂:南方用.香甜(桂皮,肉桂各一半)

甘草:甜味之一,和事老,解百毒。

人参:抗疲劳,美容。

槟榔片:行气。

乙基麦芽酚:跟肉一起放。

香精分三种:液体(临出锅时放,头香)膏状(回香跟肉一起放,体香)粉状(临出锅时放,微香)<香精可放可不放,想更香可以放蚝油>

酱肉分五步

第一步:配方    (比例合理,中药的质量)

第二步:调汤    (老汤的日常保养)

第三步:炸辣椒油(炸油的工传奇私服完整客户端艺)

第四步:炒飞硝  (飞硝的比例)

第五步:原材料  (原最新开网通传奇私服料的质量)

香辛料应用技巧

香辛料六大特点

香辛料品种繁多,形态、气味、功效各异,但都有以下共同特点:

1.具有典型的特征气味或香气,如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则突出清香气味等等;

2.香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要成分,可凭借气味的浓淡传奇私服我本沉默初步判定质量;

3.含味的部分常集中于该植物的特定器官,如:丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;

4.绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;

5.在正常使用量内对人体功能无损害,或可以改善机体功能。

6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害,才进化超变传奇私服网站出特殊的气味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草网通超变态传奇私服等,都具有很好的防腐作用。

在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。

其作用综合起来,不外乎三点:

一是,除去异味。有些动物性原料(如牛羊肉及内脏),往往有较重的腥膻味和较重的油腻,通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒,起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖,既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种:烹调前,可以将有异味的原料处理后,加入食盐,食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀,腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分得以挥发。此法适用范围很广,兼有入味、增香、助色的作用,在烹调中经常使用。在原料烹制的过程中,也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去原料异味,并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料,或作为前一种方法的补充。在原料烹调成菜后,还可以加入带有浓香气味的调料,主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖成菜的轻微异味,还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油,撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面,拌蒜泥,或者将香料置于菜上,淋以热油,或者跟味碟随菜上桌。

三是添加滋味。如海参、鱼翅等高档的原料,本身并没有什么滋味,通过发制,再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时,将呈香调料加入,呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。茸胶制品的调香,也常是先将葱、姜等拍破,用水(或绍酒水)浸泡,让其呈香物质溶出,再用含有呈香物质的水来调制茸胶,这样制作的茸胶类菜肴,闻葱、姜之香,不见葱、姜之物。炝锅时,少量的热油煸炒葱、姜、蒜等,调料中挥发出的呈香物质,一部分挥发掉了,而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时,吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面,使菜肴带香。

无论采用哪种方式,都要符合香辛料的料性,香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等,需要在菜看起锅前放入,才能保证浓香。香气挥发性较差的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加热开始就投入,有足够的时间使其香气挥发出来,并渗入到原料之中。

香辛料应用五大注意

1.不能滥用。要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得最佳效果。如,要脱臭、矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加量。

2.不能过量。如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;

3.区别风味。设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。运用最常见的葱姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同产地,不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒,不同的品种,辣度、风味都不同,成都朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香,爱吃辣的客人喜欢,外地客人就接受不了;益都红椒属低辣度的,香浓,色泽好,大部分人都能接受,嗜辣者会感到不满足;鸡泽羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤条辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色红亮泽,辣度高;湖南红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足;美人椒,有辣香,还有清香。

4.同类互换。香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

5.搭配使用。根据香辛料不同的赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用,可以起到较好的协同作用,产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,以对菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香气发挥作用的基础,香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞,有味感而少香气是浅薄;香与味要协调一致,不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时,会抵消各自的香气,起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用,因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

要注意香料与原料之间的协调,不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时,要使用去腥除膻的香辛料,如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工鸡肉时,要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工鱼肉时,要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料,如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要选用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香气较淡,使用香辛料要慎重,以适量芳香性香辛料为宜。

香辛料的六大种类

正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下:

1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。

5、有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

可以去除羊肉膻味的有:孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;

可以去除豆腥味的有:肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

比如,北方生产传统酱制品的香辛料就有,八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等,其肉制品香味醇厚。

再如,八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。

河南张集熏鸡百鸡用药料量配方:八角传奇私服发布网50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。

河南孔集卤鸡用药料配方:每15-20只鸡的用量是:大茴香(大料)25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。(可以连击传奇私服发布网比较以上两个很相似的配方,看看他们的口味与调料之间的关系,就明白他们组方的秘诀了)

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香料去异味的方法

在日常操作中,厨师往往将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因,就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以,香料在使用前,必须先除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面,就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山传奇私服柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

01

 芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常中变传奇私服发布网用的芳香类香料的处理方法:

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八角:

八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

桂皮:

桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高——70℃左右,浸泡的时间也比较长——-约为4小时。另外,浸泡时最好久久传奇私服将桂皮掰碎。

丁香:

因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草:

这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

02

 苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子:

豆蔻:

豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是,要先新开传奇私服用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

草果:

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎,放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜:

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后,如果直接用来调制火锅或卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是,在用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。

另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下原则:

01

 

 两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短,分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

02 

 出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说,在炒制芳香类香料时,出香慢的传奇私服外挂999八角、桂皮等应当先放,而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放;在炒制苦香类香料时,出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香:每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草:每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻:每1千克食材添加3克。

肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克。

草果:每1千克食材需加2-3克。

罗汉果:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香:每1千克食材添加3克。

荜菝:每1千克原料约添加5克。

黄栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹:一般在卤水中少量添加即可。

陈皮:每50千克卤水中添加约30克。

川芎:制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜:每50千克汤中约加30-50克。

姜黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料在卤水中的作用

姜黄
色泽金黄,味道辛辣,有特殊香味,可増香、上色、添味。白扣(白豆蔻、白蔻仁)
卤水必备,可去异味、增香辛。

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白芷
气味苦香,可去异味、增香辛。黄芪
味道甘甜,可去腥。草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)
可去腥去膻去异味,为卤汤增香。草果(草果仁)
有较强的祛腥除异的作用,可增辛香味、増进食欲。沉香
可增辛香味。陈皮
可增香添味、去腥解腻。大红袍花椒
可增加香味和麻辣口感。丹皮
有浓烈而特殊的香味,增加辛辣香味。当归
药用卤料必备,有药材香味,口感先甜后麻,可作花椒用。
党参
味苦,可去腥、增加口感。
丁香
香味浓,有麻舌感,可去腥、除臭解异、増香增味。
甘草
可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味。广木香
味辛香、苦,可增加香味。桂丁
有强烈芳香味,味辛甘,可增香增味。桂皮
味辛甘,可增香。白胡椒
温中散寒,可增辛辣味。红豆蔻
味辛,可去腥。黄栀子
微苦,只能增色,增香去异作用微小。积壳
味辛甘酸,可去腥增香。决明子
味苦、甘、咸,能使卤菜上色。
罗汉果
味甜,可增色,使卤汤更润口。五加皮
味辛,可去腥。柠檬干
可去腥、提味、增清香。排草
卤水必备,可增香。千里香
味微辛,口感苦而麻辣,可增味。青花椒
增加麻味和香味。肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)
卤水传奇私服一条龙必备,香气浓烈,可增香。山黄皮
可提香增甜。
山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)
味辛甘,可开胃消食。四川中江白芍
味苦酸,可去腥。香菜籽
可去腥、去膻、增香。香果
香辛料,可增味增香。香茅草
味香微甘,有一股独特的香气,研粉用之,可增香增味。香砂
气味辛凉,可增香。香叶
味香浓,可增香。八角
卤水必备,味甘、麻,有强烈而特殊的香气,可增香增味。小茴香
味香,可增香去腥。紫苏
味辛香,有一股特殊的香味,可增香。甘松
香味浓厚,有麻味,可除异解膻、提味增香。辛夷
芳香四溢,可增香。阳春砂
可增香。辛夷
芳香四溢,可增香。罗勒(九层塔、金不换)
味似茴香,芳香四溢,可增香。莳萝
味辛辣,有特异香气,可增味增香。荆芥
味辛微苦,清香气浓,可增味增香。薄荷
气味清香,可增香。辣椒
可去腥、增加辣味。良姜(小良姜、高良姜)
味辛,有芳香气味,可调味增香。紫草
根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。

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